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Condiments et épices

Ajoutez une touche magique de fin vinaigre balsamique et faites sensation auprès de vos invités.

Vinaigres balsamiques


Le vinaigre balsamique

Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et d’autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 % à 8 % d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Parmi les nombreux types de vinaigres qui existent, le vinaigre balsamique occupe une place à part. Étrangement, le vinaigre balsamique n’est pas, à proprement parler, un vinaigre de vin puisqu’il ne provient pas directement de l’oxydation de l’éthanol du vin. C’est, en fait, un condiment alimentaire, nom que donnent d’ailleurs souvent à ce produit les différents producteurs de vinaigre balsamique d’autres régions que celles de Modène ou de Reggio Emilia, soit pour éviter la confusion d’origine, soit pour éviter des poursuites si on accole le mot « traditionnel » au vinaigre balsamique.

Sa couleur est en général d’un brun foncé et sa saveur est riche, plus ou moins sucrée, complexe, se développe par le vieillissement prolongé dans des fûts de bois pendant plusieurs années. Pour les plus raffinés, il peut s’agir d’une série de fûts de bois différents comprenant le chêne, le mûrier, le châtaignier, le cerisier, le genévrier, le frêne et l’acacia.

Le vinaigre balsamique traditionnel

Même si la France est peut-être à l’origine de la méthode de production originale des vinaigres balsamiques, c’est indiscutablement l’Italie qui domine cette production. L’Union Européenne a d’ailleurs réservé à deux consortiums de producteurs italiens, l’un de Modène (Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – ABTM) et l’autre de Reggio Emilia (Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – ABTRE), l’appellation d’origine protégée associée au « vinaigre balsamique traditionnel ». En italien, ces produits portent la mention DOP (Denominazione di Origine Protetta). Les petites bouteilles de 100 ml contenant ce précieux liquide sont chères (jusqu’à plus de 400 $), mais elles sont la garantie d’une très haute qualité et de plaisirs gustatifs qui sont propres au vinaigre balsamique traditionnel.

Le vinaigre balsamique coûte cher. Heureusement, en raison de sa concentration, de toutes petites quantités sont suffisantes. On l’ajoute directement sur les mets, juste avant le service, qu’il s’agisse d’une viande chaude, d’un fromage ou même de desserts. Certains le boivent même comme digestif.

Les vinaigres balsamiques qui ne suivent pas rigoureusement cette longue méthode de fabrication peuvent aussi présenter des saveurs et des arômes envoûtants mais il faut savoir éviter les pièges des contrefaçons. Pour s’en garantir, il faut choisir des produits dont les producteurs sont reconnus pour la qualité de leurs produits et qui, pour les producteurs italiens, font nécessairement partie de consortiums de producteurs, par exemple, le Consorzio Aceto Balsamico di Modena (CABM).

Vinaigres balsamiques offerts par OGourmet

OGourmet a choisi des produits et des producteurs de vinaigres balsamiques et de vinaigres balsamiques traditionnels de haut de gamme dont la fourchette de prix permet au novice comme au gourmet un choix étendu. Ces producteurs comprennent Acetaia Bellei (Italie), Acetaia Pedroni (Italie), Acetaia San Giacomo (Italie), Acetum (Italie), Azienda Agrituristica La Sturlona (Italie), Badia a Coltibuon (Italie), Delouis Fils S.A. (France), Fattoria Estense (Italie), Il Borgo del Balsamico (Italie), Marini Azzolini Tartufi (Italie), Monari Federzoni (Italie) et Villa Bisini Gambetti (Italie).

Des vinaigres balsamiques de qualité au meilleur prix possible

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