Champignons et truffes

Une redécouverte des champignons sauvages

Pendant longtemps, l’alimentation des canadiens a reposé sur un apport important de baies, fruits, champignons et plantes comestibles poussant librement dans la nature. Cet apport de produits non cultivés a décliné progressivement avec l’urbanisation et le développement de l’agriculture intensive, si bien que beaucoup ignore maintenant les bienfaits et les saveurs de certains de ces produits.

Depuis quelques années, la cueillette de ces produits naturels a pris un nouvel essor et plusieurs petites entreprises de conditionnement et de transformation de ces produits sont apparues. OGourmet a donc ajouté une nouvelle section à sa collection de produits offerts, les produits sauvages, dans laquelle on retrouve déjà plus d’une cinquantaine de produits provenant de plusieurs petites entreprises canadiennes.

Les champignons séchés occupent une place particulière dans cette collection. D’abord parce qu’ils sont succulents, certains mêmes, sublimes. Ensuite, parce que ces produits sauvages sont faciles à conserver. Comme ils sont tous offerts séchés, il suffit de les plonger dans l’eau tiède pendant quelques minutes pour qu’ils retrouvent leur taille et leur goût. Enfin, ils sont faciles à utiliser. On peut presque toujours remplacer les champignons ordinaires par ces champignons sauvages et obtenir de nouvelles palettes de saveur. Et, pour mettre en évidence les saveurs particulières de certains de ces champignons, d’autres recettes vous sont présentées.

Les variétés de champignons sauvages offertes

Elles comprennent l’armillaire couleur de miel (Armillaria mellea), l’armillaire ventru (Catathelasma ventricosa), le bolet comestible (Boletus edulis), la chanterelle (Cantharellus cibarius), la chanterelle à flocons (Gomphrus floccosus), la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis), la chanterelle violette (Gomphus clavatus), la craterelle (Craterellus cornucopioides), le lactaire (Lactarius trivialis), le matsutaké (Tricholoma matsutake), la morille noire (Morchella elata), le pied de mouton (Hydnum repandum var. album), le pleurote d’automne (Panellus serotinus) et la russule orangée (Hypomyces lactifluorum).

Tous ces champignons sauvages bien connus de nos aïeux, mais qui sont devenus exotiques pour nous, proviennent de Gourmet Sauvage du Québec.

Les truffes

C’est un champignon sauvage souterrain dont la naissance est encore obscure et qui vit en symbiose avec certains arbres, les chênes principalement, mais aussi les châtaigniers, les noisetiers et les hêtres. Surnommé la « perle noire » ou « diamant noir », on la trouve en diverses régions, particulièrement dans le Centre de la France, où elle se complaît à l'abri des chênes. Son rôle est le plus souvent celui de condiment : on truffe volailles, gibiers, poissons ou même pâtés de toute sorte et, au premier chef, pâtés de foie gras, pieds de porc, etc.

Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d’entre elles ayant un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la « truffe du Périgord » (Tuber melanosporum). La truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantie en rien la région d’origine. En effet, elle pousse aussi bien dans le sud de la France (45 % de la production mondiale), qu’en Espagne (35 %) ou en Italie (20 %).

Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. Fraiches, elles se vendent aux marchés des producteurs entre 300 $ et plus de 2 000 $ le kilogramme, selon la qualité de la truffe.

Parmi les autres variétés de truffes sur le marché, il y a la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), dont les prix ont parfois dépassé 10 000 $ le kilogramme, et qu’on trouve surtout dans le nord de l’Italie, la truffe d’été (Tuber aestivum) et la truffe chinoise (Tuber sinensis) qui ressemble beaucoup à la truffe du Périgord mais dont la saveur est plus fade et le prix beaucoup moins élevé.

OGourmet en offre un bel assortiment, qu’elles soient entières, en morceaux, en brisures, en pelures, ou même sous forme liquide (jus de truffe). Plusieurs autres produits aromatisés à la truffe (huile d’olive, vinaigre balsamique, moutarde, miel, mousse de foie gras, sels, etc.) sont aussi offerts.

Les truffes offertes par OGourmet proviennent de trois producteurs différents : J. Gaillard (France), Marini Azzolini Tartufi (Italie) et Truffières de Rabasse (France). Les produits aromatisés avec des truffes proviennent d’un plus grand nombre de producteurs : Acetum (Italie), A. Viani Importe (Allemagne), Casina Rossa (Italie), Élevages Périgord (Québec), Marini Azzolini Tartufi (Italie) et Truffières de Rabasse (France).

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