Charcuterie et foie gras

Foie gras

Le foie gras est un produit constitué par des foies d'oie ou de canard, assaisonnés entiers ou en morceaux, agglomérés à eux-mêmes sans liants. Dans ces préparations, le charcutier ne pourra donc ajouter aux foies que les sels de salage autorisés et les épices, aromates, vins, alcools et spiritueux consacrés par les usages.

Son histoire remonte à l'Égypte ancienne mais ce n’est qu’au cinquième siècle avant notre ère qu’on fait explicitement référence au gavage des oies pour obtenir le foie gras. La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. On en perd toutefois la trace après la chute de l’Empire Romain, sauf dans les communautés juives de l’Europe centrale. Deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête.

La France est de loin le pays qui en produit et en consomme le plus. Ce n’est donc pas surprenant que les règles et les contrôles qui s’y rattachent y aient leur origine. « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. » (Article L654-27-1 de la Loi n°2006-11 du 5 janvier 2006 - art. 74 JORF 6 janvier 2006, France).

En 2005, la France a produit 18 500 tonnes de foie gras (79 % de la production mondiale estimée à 23 500 tonnes), dont 96 % de canard et le reste d’oie. La Hongrie est le deuxième plus grand producteur (1900 tonnes; 8 %), sa production étant principalement destinée au marché français. La Bulgarie vient ensuite avec 1500 tonnes (6 %). La production de foie gras se développe également au Québec (200 tonnes; 1 %), seule province canadienne qui en produit.

En France, le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation et ce sont ces appellations qui sont utilisées par OGourmet :

- foie gras entier : un ou deux lobes de foie. Il peut être consommé cuit, mi-cuit ou cru;

- foie gras : assemblage de plusieurs morceaux de foie;

- bloc de foie gras : bloc composé de 98 % minimum de morceaux de foie gras assemblés;

-bloc de foie gras avec morceaux : il doit contenir 50 % minimum de morceaux de foie gras entier pour l'oie, 30 % minimum pour le canard;

- mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50 % de foie gras;

- pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras;

- parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.

OGourmet offre du foie gras de canard et d’oie sous différentes présentations : bloc de foie gras, mousse de foie gras, mousse de foie gras truffée, mousse de foie gras aromatisée, etc.

Ces produits de luxe proviennent de trois producteurs : Élevages Périgord (Québec), Les bontés divines (Québec) et L’Oie Naudière (Québec). La très haute qualité de leurs produits est reconnue, tant par les prix obtenus dans des concours internationaux que par leur utilisation par de grands chefs au Canada.

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