Huiles d'olive

L’huile d’olive

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

La production d’huile d’olive est principalement concentrée autour de quelques pays méditerranéens : l’Espagne (43 %), l’Italie (20 %), la Grèce (14 %), le Maroc (11 %) et la Turquie (7 %). Tous les grands pays producteurs sont membres du Conseil oléicole international (COI), organisation internationale intergouvernementale siégeant à Madrid depuis sa création en 1959, et chargée de veiller sur cette culture.

L’Union Européenne (UE) est membre du COE et a également adopté plusieurs directives encadrant les appellations et les méthodes de production de l’huile d’olive. Le Canada n’étant pas un producteur d’huile d’olive, et les États-Unis ne faisant pas partie du COI, c’est donc vers ces organismes qu’on doit se tourner pour mieux voir clair dans l’immense éventail de produits sur le marché, sur leurs caractéristiques et leur qualité.

En Europe, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères.

OGourmet n’offre que des huiles d’olive vierge extra. Si ces huiles sont de première qualité, elles peuvent cependant différer considérablement d’arôme et de saveur selon les variétés d’olives utilisées, la méthode de récolte, la méthode d’extraction, la méthode de conservation, etc. Par exemple, pour obtenir un faible taux d’acidité, critère de qualité d’une bonne huile, il faut nécessairement que les olives soient pressées dans les 24 heures de leur cueillette. Une olive cueillie à peine mûre donnera aussi un taux d’acidité plus faible, mais donnera moins d’huile aussi, la qualité étant alors en opposition avec la quantité.

Comme les prix des huiles peuvent varier de quelques dollars le litre à plus de cent dollars le litre, et que les volumes de production sont énormes (la production mondiale dépasse 2,7 millions de tonnes), les fraudes sont courantes. Il faut donc choisir son huile d’olive avec précaution.

Parmi les variétés d’olive qu’on peut retrouver dans les huiles offertes par OGourmet, mentionnons l’arbequine (ou arbequina), la biancolilla, la cerasuola, la coratina, la frantoio, la gentile di Larino, l’hojiblanca,la leccino, la kappa, la koronéïki, la lechín, la manzanilla, la mission, la morisca, l’ogliarola « Cima di Bitonto », la passola,la picual, la rosciola, la salonenque, etc. Comme on prépare aussi des assemblages de plusieurs huiles d’olive, et chacune ayant ses propres caractéristiques, il est bien difficile d’établir des classifications qui peuvent permettre au consommateur de s’y retrouver.

Les classes d’huile d’olive sont donc très larges et regroupées en trois rubriques principales selon :

1) le goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation;

2) les arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …);

3) les sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Les huiles d’olive offertes par OGourmet proviennent de plus d’une vingtaine de producteurs à travers le monde dont Agricola Valle Grande (Chili), A. Viani Importe (Allemagne), Azienda Agricola Ing. Gregorio Minervini (Italie), Azienda Agricola Planeta (Italie), B.R. Cohn (Californie (États-Unis), CARM (Portugal), Castello Sonnino (Italie), Chez Émile (Québec), Domaine les Bastidettes (France), Frantoio F.lli Galantino (Italie), Grup Pons (Espagne), Hans Kristian et Carrie Jorgensen (Portugal), La Canaleja S.A. (Espagne), Marché Transatlantique (Québec), Marina Colonna (Italie), O (Californie (États-Unis), Oliveraies Stavropoulos (Québec) et Oliveto Fonte Di Foiano (Italie).

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