Huiles et vinaigres

L’huile d’olive

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

La production d’huile d’olive est principalement concentrée autour de quelques pays méditerranéens : l’Espagne (43 %), l’Italie (20 %), la Grèce (14 %), le Maroc (11 %) et la Turquie (7 %). Tous les grands pays producteurs sont membres du Conseil oléicole international (COI), organisation internationale intergouvernementale siégeant à Madrid depuis sa création en 1959, et chargée de veiller sur cette culture.

L’Union Européenne (UE) est membre du COE et a également adopté plusieurs directives encadrant les appellations et les méthodes de production de l’huile d’olive. Le Canada n’étant pas un producteur d’huile d’olive, et les États-Unis ne faisant pas partie du COI, c’est donc vers ces organismes qu’on doit se tourner pour mieux voir clair dans l’immense éventail de produits sur le marché, sur leurs caractéristiques et leur qualité.

En Europe, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères.

OGourmet n’offre que des huiles d’olive vierge extra. Si ces huiles sont de première qualité, elles peuvent cependant différer considérablement d’arôme et de saveur selon les variétés d’olives utilisées, la méthode de récolte, la méthode d’extraction, la méthode de conservation, etc. Par exemple, pour obtenir un faible taux d’acidité, critère de qualité d’une bonne huile, il faut nécessairement que les olives soient pressées dans les 24 heures de leur cueillette. Une olive cueillie à peine mûre donnera aussi un taux d’acidité plus faible, mais donnera moins d’huile aussi, la qualité étant alors en opposition avec la quantité.

Comme les prix des huiles peuvent varier de quelques dollars le litre à plus de cent dollars le litre, et que les volumes de production sont énormes (la production mondiale dépasse 2,7 millions de tonnes), les fraudes sont courantes. Il faut donc choisir son huile d’olive avec précaution.

Parmi les variétés d’olive qu’on peut retrouver dans les huiles offertes par OGourmet, mentionnons l’arbequine (ou arbequina), la biancolilla, la cerasuola, la coratina, la frantoio, la gentile di Larino, l’hojiblanca,la leccino, la kappa, la koronéïki, la lechín, la manzanilla, la mission, la morisca, l’ogliarola « Cima di Bitonto », la passola,la picual, la rosciola, la salonenque, etc. Comme on prépare aussi des assemblages de plusieurs huiles d’olive, et chacune ayant ses propres caractéristiques, il est bien difficile d’établir des classifications qui peuvent permettre au consommateur de s’y retrouver.

Les classes d’huile d’olive sont donc très larges et regroupées en trois rubriques principales selon :

1) le goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation;

2) les arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …);

3) les sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Les huiles d’olive offertes par OGourmet proviennent de plus d’une vingtaine de producteurs à travers le monde dont Agricola Valle Grande (Chili), A. Viani Importe (Allemagne), Azienda Agricola Ing. Gregorio Minervini (Italie), Azienda Agricola Planeta (Italie), B.R. Cohn (Californie (États-Unis), CARM (Portugal), Castello Sonnino (Italie), Chez Émile (Québec), Domaine les Bastidettes (France), Frantoio F.lli Galantino (Italie), Grup Pons (Espagne), Hans Kristian et Carrie Jorgensen (Portugal), La Canaleja S.A. (Espagne), Marché Transatlantique (Québec), Marina Colonna (Italie), O (Californie (États-Unis), Oliveraies Stavropoulos (Québec) et Oliveto Fonte Di Foiano (Italie).

Autres huiles

Il existe aussi de nombreuses autres huiles alimentaires dont certaines présentent des goûts et des arômes raffinés. OGourmet en a sélectionné un bon nombre dont les qualités sont reconnues et qui ont été produites par des producteurs de renom. On retrouve donc sur le site des huiles d’amande, d’argan (l’arganier ne se retrouve qu’au Maroc), d’avocat, de colza, de noisette, de noix, de pépins de citrouille, de pépins de raisin, de pignons de pin, de pistache et de sésame.

Ces huiles proviennent de producteurs méditerranéens mais aussi de producteurs canadiens, puisque plusieurs des plantes desquelles sont extraites ces huiles poussent chez nous : Agrícola Olivos De Huaquen (Chili), Grup Pons (Espagne), J. Leblanc (France), La Maison Orphée (Québec), La Tourangelle (France), etc.

Vinaigres balsamiques

Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et d’autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 % à 8 % d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Parmi les nombreux types de vinaigres qui existent, le vinaigre balsamique occupe une place à part. Étrangement, le vinaigre balsamique n’est pas, à proprement parler, un vinaigre de vin puisqu’il ne provient pas directement de l’oxydation de l’éthanol du vin. C’est, en fait, un condiment alimentaire, nom que donnent d’ailleurs souvent à ce produit les différents producteurs de vinaigre balsamique d’autres régions que celles de Modène ou de Reggio Emilia, soit pour éviter la confusion d’origine, soit pour éviter des poursuites si on accole le mot « traditionnel » au vinaigre balsamique.

Sa couleur est en général d’un brun foncé et sa saveur est riche, plus ou moins sucrée, complexe, se développe par le vieillissement prolongé dans des fûts de bois pendant plusieurs années. Pour les plus raffinés, il peut s’agir d’une série de fûts de bois différents comprenant le chêne, le mûrier, le châtaignier, le cerisier, le genévrier, le frêne et l’acacia.

Même si la France est peut-être à l’origine de la méthode de production originale des vinaigres balsamiques, c’est indiscutablement l’Italie qui domine cette production. L’Union Européenne a d’ailleurs réservé à deux consortiums de producteurs italiens, l’un de Modène (Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – ABTM) et l’autre de Reggio Emilia (Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – ABTRE), l’appellation d’origine protégée associée au « vinaigre balsamique traditionnel ». En italien, ces produits portent la mention DOP (Denominazione di Origine Protetta). Les petites bouteilles de 100 ml contenant ce précieux liquide sont chères (jusqu’à plus de 400 $), mais elles sont la garantie d’une très haute qualité et de plaisirs gustatifs qui sont propres au vinaigre balsamique traditionnel.

Le vinaigre balsamique coûte cher. Heureusement, en raison de sa concentration, de toutes petites quantités sont suffisantes. On l’ajoute directement sur les mets, juste avant le service, qu’il s’agisse d’une viande chaude, d’un fromage ou même de desserts. Certains le boivent même comme digestif.

Les vinaigres balsamiques qui ne suivent pas rigoureusement cette longue méthode de fabrication peuvent aussi présenter des saveurs et des arômes envoûtants mais il faut savoir éviter les pièges des contrefaçons. Pour s’en garantir, il faut choisir des produits dont les producteurs sont reconnus pour la qualité de leurs produits et qui, pour les producteurs italiens, font nécessairement partie de consortiums de producteurs, par exemple, le Consorzio Aceto Balsamico di Modena (CABM).

OGourmet a choisi des produits et des producteurs de vinaigres balsamiques et de vinaigres balsamiques traditionnels de haut de gamme dont la fourchette de prix permet au novice comme au gourmet un choix étendu. Ces producteurs comprennent Acetaia Bellei (Italie), Acetaia Pedroni (Italie), Acetaia San Giacomo (Italie), Acetum (Italie), Azienda Agrituristica La Sturlona (Italie), Badia a Coltibuon (Italie), Delouis Fils S.A. (France), Fattoria Estense (Italie), Il Borgo del Balsamico (Italie), Marini Azzolini Tartufi (Italie), Monari Federzoni (Italie) et Villa Bisini Gambetti (Italie).

Autres vinaigres

Il n’y a pas que le raisin ou le vin qui peuvent permettre d’obtenir de grands vinaigres. On peut aussi produire des vinaigres avec des alcools résultant de la fermentation de certains fruits et même produire des vinaigres « balsamiques », en suivant les mêmes méthodes que pour le moût de raisin, avec d’autres fruits.

OGourmet offre ainsi des vinaigres exceptionnels faits à partir d’abricots, de framboises, de poires, de pommes, de figues, de sherry, de vin de cabernet, de vin de muscat, etc. Les producteurs de ces vinaigres de fruits ou vinaigres balsamiques de fruits comprennent Alvear (Espagne), Delouis Fils S.A. (France), Gölles (Autriche), Grup Pons (Espagne), Mas d'en Gil (Espagne) et Tutta California (États-Unis).

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